Радянські походні рецепти

Примітка редактора

Це польова збірка Ірини Терешкіної - походні рецепти з сильним "присмаком" радянського туризму: спиртові настоянки, страви для казана та рибна юшка. Досить специфічний як на сучасного читача набір продуктів (риба з Білого моря), втім мені було цікаво це почитати щонайменше з етнографічної точки зору.

Родіола рожева

Родіола рожева (золотий корінь). Рожевий колір родіола рожева (далі РР) дає лише свіжовикопана і ненадовго замочена (після трьох-чотирьох тижнів розсіл темніє). За довідником «Лікарські рослини» РР має виразно тонізуючу і загальнозміцнювальну дію, подібно до женьшеню, але менш токсична. Для лікувальних цілей використовують 40- і 70-відсотковий спиртовий настій (у нашому випадку лише 40-відсотковий). Через явно не медичне вживання настоянки варто зазначити, що при нестримному споживанні напій може викликати безсоння, легку глухоту (закладає вуха) і кольорові зрушення. Тривалий час поза спиртовим розчином РР зберігається в сушеному вигляді, майже не втрачаючи лікувальних властивостей. Лікувальна концентрація: дрібно нарізаний корінь засипають у пляшку доверху і заливають 40-градусним розсолом; через два тижні томління можна приймати (після того, як вип'ють увесь розсіл, можна заливати ще разів п'ять: аромат лишається, щодо лікувальних властивостей не впевнений). У домашніх умовах дуже раджу не приймати концентрат склянками: тонус може піднятися так, що для його вкладання знадобиться швидка допомога (та сама, яка 03), особливо сердечникам (схоже, РР сильно підвищує тиск). Проте невелика добавка розсолу РР у горілчані вироби ввечері ефективно знімає ранкове похмілля. Особливо вдалою варто визнати суміш розсолів: РР, настоянка на кедрових горіхах, настоянка на перетинках волоського горіха, настоянка на елеутерококу, настоянка на аралії маньчжурській. Інгредієнти змішують і розводять горілкою (або 40% спиртовим розчином) до приємної на смак консистенції. Категорично не рекомендується вживати напій міцніше 40%.

Пропоную свої варіанти заготівлі й настоювання РР. Свіжовикопаний корінь треба промити в холодній воді, очистити від тонких корінців, закупорених і гнилих ділянок, розрізати на дрібні пластинки (як моркву для супу). Тепер його можна або одразу кидати в горілку чи 70%-ний спирт, або висушити в теплі, але без прямого сонця, а тоді настоювати. Нарізаним коренем заповнювати пляшку приблизно на 1/3. Сушити не дрібно нарізані кореневища не рекомендується: тоді корінь перетворюється на корок, і толку з нього вже не буде. Якщо після викопування кореня вам ще доведеться йти або їхати пару-трійку днів, не складайте корінь у поліетиленовий пакет: від цього він псується. Краще загорнути в ганчірку.

Про спирт

Якщо питні параметри взятого спирту не задовольняють екіпаж, можна спробувати очистити його активованим вугіллям. Вугілля треба багато, і ті запаси, які взяв лікар для хворих на шлунок, не врятують. Для отримання активованого вугілля беремо березове поліно і відпалюємо його до утворення стійкого вугілля, поруч ставимо ємність із водою і розжарене вугілля скидаємо в цю воду (простіше: сунемо поліно у воду, виймаємо, зішкрібаємо верхній шар вугілля, повторюємо, доки не набереться потрібна кількість сорбенту). Прийнятна якість очищення виходить при 1/4 пляшки вугілля на пляшку розчину (розчину, а не спирту); час очищення - доба, з періодичним струшуванням. Отриману суміш очищають від вугільного пилу крізь доступний фільтр і подають до столу (навіть пропущена крізь ганчірочку, вона має чорний відтінок, за що в нашому колгоспі дістала назву «чорнушка»). Ефективність цього прийому я неодноразово випробував особисто, починаючи з 91-го року, коли через перебудову матрос гнав спирт із дармового етилацетату, але не встиг його очистити за повною програмою. Унаслідок чого перша спроба вживання напою нагадувала відомий слоган: «завтрашнє похмілля - сьогодні!».

Насправді до розкладки треба включати поліфепан. Набагато ефективніший за деревне вугілля, і спирт не забарвлює. До речі, якщо серйозно, то є сенс справді брати його з собою в аптечку. Дуже добре допомагає при будь-яких харчових отруєннях як суперпотужний адсорбент. Воно, звісно, є його - як торф жуєш. Але допомагає дуже добре.

Смурдюк (тувінськ.) - спирт із водою, на смак майже не відрізняється від магазинної горілки. При змішуванні спирту і води треба лити спирт у воду і в жодному разі не навпаки. Після змішування на літр напою додати кілька кристаликів кухонної солі, на кінчику ножа цукор і на кінчику ножа лимонної кислоти. Причому будьте обережні із сіллю: якщо переберете, це відчується. А ось невеликий перебір із цукром і лимонкою не буде настільки помітним. Після додавання цих речовин буде помітна хімічна реакція. Після її завершення нашому напою треба постояти 1 годину в холодному місці.

Напої

Найкращі екстрагувальні властивості для приготування спиртових настоянок має 70%-ний спирт. Пити ЦЕ, звісно, не дуже приємно. Слід розводити до ~40%.

У нашій компанії дуже популярні 2 види настоянок: на шкаралупі кедрових горіхів і «чорнило», настоянка на ягодах чорниці. Настоянка на шкаралупі горіхів цікава тим, що настоюється дуже швидко і має гарний кавовий колір. «Чорнило» назване так за характерний колір кінцевого продукту.

«Зуковка» - спирт, розведений водою з річки з додаванням порошку «зукко» для смаку і кольору. «Поньгомовка» - спирт із кип'яченою водою і кірками лимона, близько 50 градусів. «Чаришівка» - просто спирт із водою з Чариша.

«Букет весни». Готується лише навесні - з бруньок чорної смородини, що набрякли, але ще не почали розпускатися. Склянка бруньок, 3 склянки 70% спирту. Настоювати від 1 до 3 днів, довше не тримати. Нічого не додавати. Перед використанням профільтрувати і розвести до потрібної міцності. Бруньки не віджимати - що в них лишилося, те лишилося.

«Несміянівка». Інгредієнти: склянка журавлини, склянка цукру, склянка спирту. Журавлину ретельно перетерти з цукром, влити спирт, щільно закрити і настоювати щонайменше 2 тижні. Краще місяць і краще біля батареї. Після цього профільтрувати і віджати журавлинну суміш. Виходить злегка каламутна рідина дуже гарного кольору. Для освітлення можна порекомендувати фільтрацію або центрифугування. А можна просто відстояти і злити верхню прозору частину. Спробувати і розвести за смаком. При цьому «несміянівка» має характерну особливість: п'ється дуже легко, але ефект дуже сильний. За рахунок підвищеної цукристості особливо цінують дами.

Гадаю, що термін «наклюкатися» пішов у зв'язку зі вживанням наступного продукту. Цілі ягоди журавлини заливають добрим спиртом (добрий - у сенсі етиловий і чистий). Настоюється місяць. Точніше, не менше місяця, - настає рівновага, і далі система не змінюється. Журавлина набухає і стає розлогою. Перед уживанням рідку фракцію зливають, можна розбавити (у натурі вона відсотків 50) і додати цукор за смаком. Подається як питво. Ягоди посипають цукровою пудрою і подають як закуску. Непитущі або малопитущі особини налягають на ягоди, і ефект перевершує всі очікування.

«Кавовий лікер». Ця рідина має чимало переваг, але два з них особливо актуальні в поході: 1) швидкість приготування: коли багаття вже розведене, процес займає пів години; 2) гарна «питкість» - поки не зустрічав жодної людини, якій лікер не сподобався. Береться 1 літр спирту, розводиться 1 л води, на час відставляється вбік. 5 склянок води в казанок плюс 3 ст. цукру, довести до кипіння, зняти з вогню, додати 6-7 столових ложок будь-якої (аж до «Пеле») розчинної кави, добре розмішати, потім вилити в розведений спирт, охолодити, вжити. Окремі естети віджимають пару лимонів; якщо є час для настоювання, кидають ці лимони в казан із лікером.

Коктейль «Відчай». Політрова кружка річкової води, 1 столова ложка оцту, два сантиметри зубної пасти «Перли» (краще брати вітчизняну пасту, імпортна сильно милиться), три шматки цукру і спирт - скільки лишилося на дні порожньої пляшки. Усе ретельно перемішується під пильним поглядом завгоспа.

Лимон (лайм) сушиться в темному і провітрюваному місці приблизно 4 міс (можна більше). Далі важким предметом (наприклад - молотком) згаданий фрукт розбивають і кладуть у тару зі спиртом (чистим медичним). Через деякий час (понад 3 дні) цей настій транспортують у похід, де розводять похідною водою до оптимального для команди градуса. Цукор і чорний перець за смаком.

Літр спирту на літр будь-якого вишневого соку, один до одного.

«Грог» - спирт із гарячим чаєм із цукром.

«Бейліс» - спирт із Несквіком (за браком Несквіка піде какао + згущенка).

Спирт (горілку) розводимо з попередньо роздавленою в невеликій кількості води торішньою брусницею. Рецепт особливо корисний, коли свіжих ягід ще немає (а старих можна знайти повно).

Спирт, розведений із чаєм (холодним) Ginger&Cinnamon. Зазвичай просто так ці пакетики ніхто не п'є, і вони лишаються, а зі спиртом відлітають на ура. Особливо, коли в міру вибування напою до нього додають ЛИШЕ спирт.

«Чорний капітан». Розчинна кава, кориця, ваніль (за смаком). Цукор (знову ж за смаком). Спирт. Гаряча вода. Міцність близько 20 оборотів, робоча температура під 60 град. Цельсія. Якщо не випивається одразу, підігрівається в кані.

Їжа

Якось ми втратили частину продуктів у поході, причому добра частина втрачених продуктів припадала на тушонку і гречку. Доводилося вигалятися з тим, що лишилося, активно використовувати підніжний корм. У суп рясно додавали щавель, кропиву. Смажили черемшу. Рис дуже добре йшов із грибами. Але верхом кулінарного мистецтва була страва під назвою «май-шабак». Це варена локшина з додаванням консервів «кілька каспійська в томаті». Назву страва дістала за назвою консервів, які походили з Казахстану, і на етикетці російськими літерами було написано «май-шабак». Їсти ЦЕ можна було лише за рахунок закушування часником і черемшею.

Морську капусту маринують і подають із соняшниковою олією.

Навіть прості макарони можна приготувати різними способами: уварити настільки, що вони розчиняться у воді; попередньо продмухати і промити; сухі обсмажити, потім зварити; замочити водою, а тоді ліпити з цієї маси коржики і смажити на багатті (можна ковбаски - і намотувати на ціпок).

Коли лишилося лише сало і цукор, перше посипається другим. Називається «нехай жири горять у вогні вуглеводів».

«Ірландський суп» - суп із борщу «подравка», різномасні «гарячі кружки», маггі і пакет мівіни (корейська локшина).

Мариновані гриби. Гриби відварюють (недовго, після закипання води - хвилин п'ятнадцять) із сіллю, якщо є - кладуть перець горошком і лавровий лист. Воду зливаємо, даємо грибам охолонути, вивалюємо в спеціальну ємність - пластикову сулію або пластиковий контейнер із кришкою, що щільно прилягає. Додаємо краплями есенцію. Туди ж часник (краще крупно порізати), ріпчасту цибулю (трохи), листя чорної смородини (злегка пом'яти). Якщо вдається замаринувати в обід, на вечерю вже можна їсти.

Рижики не обварювати. Помити, посолити, додати оцет, трохи рослинної олії, цибулю. Рижики набувають білястого кольору. Хвилин через 15-30 готові. Те саме із сироїжками, але з ними якось не дуже, - гірчать.

Сушену картоплю кубиками і сушену моркву можна приготувати в мікрохвильовці.

Жульєн. Налийте на дно казанка рослинну олію (щедрою рукою). Наріжте гриби, бажано дрібніше, і киньте в розігріту олію - хвилин на 20-30. Посоліть. Часто помішуйте, інакше пригорять. Розведіть водою сухе молоко - до консистенції рідкої сметани, вилийте в казанок. Додайте борошна - пару столових ложок, і якщо є - дрібно нарізаний сир. Усе це має побулькати ще хвилин 10-15. Разом із грибами кладеться дрібно шаткована ріпчаста цибуля. Але якщо нарізану цибулю обсмажити окремо, а потім кинути в казанок одразу після того, як у нього наллють «сметану», смак жульєна буде кращим. Для гостроти можна додати гірчиці. Жульєн можна їсти і гарячим, і холодним, - накладаючи на хліб.

Риба

«Паелья марискада». Це робиться на морі, у нашому випадку - на Білому. Береться рис, співвідношення таке: 1 кружка рису на 2 кружки окропу (виходить дві порції, на команду треба більше, відповідно). Рис вариться на маленькому вогні; поки він булькає, збирають мідії. Цибулю обсмажують на соняшниковій олії (не дуже сильно), туди ж додають нарізаний часник (багато!), усе це посипають приправою, найкраще петрушкою, і майже одразу в ту саму сковорідку висипають свіжонабрані мідії, прямо в мушлях. Щойно мушлі трохи розкриються, усе разом звалюють у казан із рисом і перемішують. Весь фокус у тому, що, коли мідії розкриваються, вони дають сік, і цим соком просочується рис. Це треба їсти одразу! Мідії їдять просто: мушлю затискають у кулачку і виделкою виколупують м'якоть. У похідних умовах можна й пальцем. А потім мушлю ретельно облизують. Можна ще додавати дрібно нарізану рибу (філе) - перед мідіями. Креветки теж. І взагалі, чим більше сифуду, тим краще.

Судака і окуня найкраще тушкувати цілком, як є, - зі зябрами і всім іншим добром. Якщо шкіра не пошкоджена, зябра і жовчний міхур теж лишаються цілими. Їх уже на столі треба обережно прибрати. Робиться це так: розкриваєш рибу по хребту, розгортаєш як книжку, усі нутрощі лишаються компактно лежати. Їх видаляєш, а решту їси, використовуючи шкуру як тарілку.

Сашимі зі свіжого харіуса. Береться васабі, розводиться соєвим соусом (один до трьох), і в цю кашку мачають філе свіжопійманого харіуса.

Риба хе. Зі свіжопійманої риби вирізати філе (кісточки вибирати замучишся), посипати перцем і спеціями за смаком і замаринувати в оцті (6%) на дві-три години.

Таймень під соусом бажи. Горіх (мелений) доведеться везти з дому. Береться таймень, потрошиться, зябра вириваються з коренем, посипається сіллю, трохи перцем (червоним), загортається у фольгу і закопується у вугілля. Береться волоський горіх (кажу, як грузини, в однині), перемелений на м'ясорубці (грам 300 очищеного). Розводиться водою до консистенції рідкуватої сметани. Поступово сюди додають хмелі-сунелі, товчений (обов'язково товчений, причому з сіллю!) часник і столову ложку оцту (а ще краще - гранатового соку). Соус має мати гармонійний смак, тобто, якщо ви відчуваєте, що сильно виділяється смак часнику, значить, треба додати хмелі-сунелі. Рибу виймають із вугілля, розгортають і остуджують. Потім від неї ніби відламують шматки, кладуть у миску і рясно поливають соусом. Миска потай ставиться під кущ і стоїть там приблизно годину (щоб риба просочилася соусом), після чого можна їсти.

Харіус під маринадом. Береться харіус, принюхується вільнохитний контингент; у самого (самої) руки мають бути чистими протягом усієї нижченаведеної процедури. Шляхом відрізання в риби видаляють голову, нутро, плавці і луску, якщо така виявиться. Після чого тушку нарізають шматочками, солять, поливають рослинною олією в кількості, потрібній, щоб шматочки риби вкрилися масляною плівкою, додають у невеликих кількостях оцет, лаврушку, перець горошком і нарізану цибулю. Зверху треба покласти кілька каменів для привантаження, кілограма 3-4. Після чого кан із цим продуктом ховають у затишне місце, і до нього неодмінно ставлять надійну охорону. Мінімум за годину, краще за дві, ємність виймають на світ божий, розливають пиво і...

Нісенітниця. Свіжовитягнутий харіус потрошиться, філе тоненько нарізається пластинками в емальовану кружку або миску, пересипається сіллю і зовсім трішки меленого перцю. Через 15-20 хвилин із горілочкою з фляжечки.

Рибний суп. Дрібниця, якщо є, не потрошачи і не чистячи, а також голови і хребти великої і благородної риби (якщо з'явилися в процесі) - у марлечку, і відварити в окропі до повного розвалювання в потерть. Потім викинути. Марлечку сполоснути і використати знову. Хоча щучі голови можна не викидати, там можна щелепи обсмоктати. Великих окунів чистити ліниво, тому лише випатрати, знову ж у марлечку (вона має бути більшою) і відварити там до готовності. Тобто щоб не в потерть розвалилося, але й не сире. Воду попередньо посолити. Вийняти, вивалити з марлечки на кришку кана, хай охочі самі з ними керуються. Тепер на отриманому відварі варимо супчик. Чищена головка цибулі, лаврушка, перець, інші спеції - за смаком. Пшоно. Сушена картопля кубиками (не плутати з пюре). Сушеної моркви небагато. Ну і далі за смаком, чого додасться. Можна й макарони. І туди ж, хвилин за десять до готовності, шматки тушки випатраної і чистої щуки. Ну чи іншої риби подібної гідності, якщо ловиться.

Риба смажена. Щука. Велику і не дуже дрібну щуку випатрати, почистити, нарізати, смажити на листі на соняшниковій олії, в чомусь обвалявши. Традиційно - у борошні чи манці, добре обвалювати в картопляному пюре. Смажити можна хоч на кришках від канів, хоч на спеціально взятому листі або сковорідці.

Риба печена. Окунь, щука. Не дуже дрібну рибу («з долоню» і більше) випатрати, почистити (або не чистити, якщо ліньки). У черево пхнути кільце цибулі, перчику, гвоздики, інших спецій за смаком. Посолити. Загорнути у фольгу. Ретельно. Сунути у вугілля багаття. Через деякий час дістати і радіти.

Риба «лінива». Щуку, окуня, що більші, розкрити і випатрати зі спини. З витяганням хребта і відрізанням голови (ось вони звідки для юшки беруться). Посолити, розп'ялити паличкою, вставленою впоперек. Повісити біля вогнища, можна на гачок для багаття. Не у вогонь, але в теплі. І хай висить. Годин кілька. Не довисіла на одній стоянці - відвезти на наступну і там повісити. Рано чи пізно буде готова (тільки не дати засохнути до стану підошви). Виходить щось середнє між печеною і гарячим копченням.

Риба солено-в'ялено-натуральна. Це харіус і червоненька, можна і щуку. Знову ж потрошити зі спини, вирізати хребет із головою (і в юшку). Посолити, скласти тушку, прибрати кудись, потримати годинку-другу (можна й ходовий день...) Потім дістати, розп'ялити. Повісити в тінь, на вітерець, прикривши марлечкою, щоб мухи не сідали. Так і чергувати до поживи - полежить десь, потім повисить... Від обставин.

Риба по-карельськи. Дрібну рибку (уклея, ряпушка, плотва, окунець) чистиш ліниво - лише нутрощі. У сковорідку (можна в кан) сиплеш трохи соняшникової олії. Укладаєш шар дрібниці. Зверху порізана скибочками картопля (напевно, можна сушену, тільки її розмочити попередньо треба). Ще зверху - порізана кільцями цибулька. І так кілька шарів, доки риби вистачить. Кожен шар пересипаєш сіллю (за смаком) і великим чорним перцем (краще розчавити горошки між камінням), утім, можна і меленим. Заливаєш водою до верхнього шару, але не з верхом. І нудиш до готовності картоплі.

Риба копчена. Риба (краще не дуже велика) чиститься, солиться, перчиться. Покоптити рибку над вугіллям, що тліє, додавши в нього молоді гілки верби з листям. Температура копчення - рука важко, але терпить, час 2-3 год. З вербою краще не захоплюватися, інакше риба гірчитиме. Підсумок: варено-копчена риба золотистого кольору.

Коптити рибу зручно на досить товстих прутиках або ґратах. Пруття протягують крізь риб'ячий рот і в районі хвостового плавця, потім рибу туго прив'язують до прутика по всій довжині міцною бавовняною ниткою, бо в готовому вигляді може відвалитися і впасти у вугілля. Перед уживанням нитку знімають, їсти разом із золотистою шкіркою.

Примітки

«Ніколи не варіть ганчірку в юшці!» Краще злити бульйон, ну втратимо його пів літра - усе одно ж риби до хріна, не на горбу принесена.

Окунь чиститься непогано, доки живий. Що довше риба снула, то гірше чиститься, для окуня це особливо актуально. Хоча б по одному чистому 400-грамовому на їдця - дуже святково виходить.

Для юшки: риба + її ікра, якщо є, + цибуля + спеції + одна морква максимум, і більше не треба нічого. Виходить прозоро, смачно і цілком поживно. А з картоплі, пшона тощо можна ж окремих страв наготувати.

Сибірська юшка: повний казан риби, перець горошком, лавровий лист, вода - до заповнення казана між рибою. Зварити. Бульйон пити, рибу їсти. Аналогічно можна вчинити з фореллю, якщо вона маринована вже задовбала, або хочеться нагодувати дрібних матросів, яким не даси мариновану. Форелі треба менше, набивати казан не обов'язково - 300 грам на їдця цілком вистачить, бульйон офігенної ніжності, але жирненький, НЕ ПЕРЕВАРИТИ рибу!

Смажена риба. Зробити філе. Два надрізи вздовж хребта дуже гострим ножем до упору в основу ребер, далі ніжно вздовж ребер, плавці обійти. У двох величезних шматках риб'ячого м'яса, що виходять, є ще поздовжні вилочкоподібні кістки, але вони вже не напружують при їжі - стирчать зі шматків смаженого філе, їх легко повиймати. З хребтів, плавців, голів зварити юшку.

Зібрала Ірина Терешкіна