Sowjetische Wanderrezepte

Anmerkung der Redaktion

Dies ist eine Feldforschungssammlung von Irina Tereshkina – Wanderrezepte mit starkem sowjetischem Tourismus-Flair: alkoholische Tinkturen, Eintöpfe und Fischsuppe. Für einen modernen Leser mag die Auswahl an Produkten recht speziell sein (Fisch aus dem Weißen Meer), aber ich fand sie zumindest aus ethnografischer Sicht interessant.

Rhodiola rosea

Rhodiola rosea (Goldene Wurzel). Die rosa Farbe zeigt Rhodiola rosea (im Folgenden RR) nur, wenn sie frisch ausgegraben und kurz eingeweicht ist (nach drei bis vier Wochen wird die Lake dunkler). Laut Nachschlagewerk «Heilpflanzen» hat RR eine ausgeprägt tonisierende und allgemein stärkende Wirkung, ähnlich Ginseng, jedoch weniger toxisch. Für medizinische Zwecke verwendet man 40- und 70-prozentige Alkoholauszüge (in unserem Fall nur 40-prozentige). Wegen des offensichtlich nicht medizinischen Gebrauchs der Tinktur sei gesagt, dass der Trunk bei hemmungslosem Konsum Schlaflosigkeit, leichte Taubheit (die Ohren gehen zu) und Farbverschiebungen auslösen kann. Außerhalb der Alkohollösung hält sich RR lange getrocknet und verliert dabei praktisch keine heilenden Eigenschaften. Heilkonzentration: fein geschnittene Wurzel schüttet man bis oben in die Flasche und gießt 40-Grad-Lake auf; nach zwei Wochen Ziehen kann man einnehmen (ist die Lake ausgetrunken, kann man noch etwa fünfmal nachgießen: das Aroma bleibt, bei den Heilwirkungen bin ich unsicher). Zu Hause rate ich dringend, das Konzentrat nicht glasweise zu trinken: der Tonus kann so hochschießen, dass man ihn mit dem Krankenwagen wieder hinlegen muss (genau der mit der 03), besonders bei Herzpatienten (RR scheint den Blutdruck stark zu erhöhen). Eine kleine Zugabe von RR-Lake in Wodkawaren am Abend nimmt den morgendlichen Kater jedoch wirksam. Besonders gelungen ist die Mischung der Lake: RR, Tinktur auf Zedernüssen, Tinktur auf den Trennwänden der Walnuss, Tinktur auf Eleutherococcus, Tinktur auf mandschurischer Aralie. Die Zutaten mischt man und verdünnt mit Wodka (oder 40%iger Alkohollösung) bis zur angenehm schmeckenden Konsistenz. Ein Getränk über 40% ist kategorisch nicht zu empfehlen.

Ich biete meine Varianten der Vorbereitung und des Ansatzes von RR. Die frisch gegrabene Wurzel muss man in kaltem Wasser waschen, von dünnen Würzelchen, verkorkten und faulen Stellen befreien und in kleine Scheiben schneiden (wie Möhren für die Suppe). Nun kann man sie entweder sofort in Wodka oder 70%igen Alkohol werfen oder warm, aber ohne direkte Sonne trocknen und danach ansetzen. Die Flasche etwa zu 1/3 mit der geschnittenen Wurzel füllen. Ungeschnitten grobe Rhizome zu trocknen ist nicht ratsam: dann wird die Wurzel zum Korken, und der Nutzen ist weg. Wenn Sie nach dem Graben noch ein paar Tage laufen oder fahren müssen, stecken Sie die Wurzel nicht in eine Plastiktüte: davon verdirbt sie. Besser in einen Lappen wickeln.

Über Alkohol

Wenn die Trinkwerte des mitgenommenen Alkohols die Besatzung nicht zufriedenstellen, kann man ihn mit Aktivkohle zu reinigen versuchen. Sie brauchen viel Kohle, und die Vorräte, die der Arzt für Magenkranke mitgenommen hat, retten Sie nicht. Für Aktivkohle nehmen wir ein Birkenholz und glühen es, bis sich stabile Kohle bildet, stellen daneben ein Gefäß mit Wasser und werfen die glühende Kohle ins Wasser (einfacher: Holz ins Wasser, heraus, obere Kohleschicht abkratzen, wiederholen, bis genug Sorbens da ist). Akzeptable Reinigung ergibt 1/4 Flasche Kohle auf eine Flasche Lösung (Lösung, nicht Alkohol); Reinigungszeit - ein Tag, mit gelegentlichem Schütteln. Die Mischung befreit man durch einen verfügbaren Filter vom Kohlenstaub und stellt sie auf den Tisch (selbst durch ein Lädchen hat sie einen schwarzen Stich, weshalb sie in unserem Kolchos «Tschernuschka» heißt). Die Wirkung dieses Kniffs habe ich selbst wiederholt geprüft, seit 91, als ein Matrose wegen der Perestroika Alkohol aus kostenlosem Ethylacetat brannte, ihn aber nicht nach vollem Programm reinigte. Der erste Versuch, den Trunk zu nehmen, erinnerte deshalb an den bekannten Slogan: «der Kater von morgen - heute!».

In die Ration gehört eigentlich Polyphepan. Weit wirksamer als Holzkohle, und der Alkohol färbt sich nicht. Im Ernst: es hat Sinn, ihn wirklich in die Hausapotheke zu stecken. Hilft sehr gut bei jeder Lebensmittelvergiftung als superstarkes Adsorbens. Man isst ihn natürlich - als kaute man Torf. Aber er hilft sehr gut.

Smurdjuk (tuwinisch) - Alkohol mit Wasser, im Geschmack kaum von Ladenwodka zu unterscheiden. Beim Mischen von Alkohol und Wasser den Alkohol ins Wasser gießen und keinesfalls umgekehrt. Nach dem Mischen auf den Liter Trunk ein paar Kristalle Speisesalz, Zucker auf Messerspitze und Zitronensäure auf Messerspitze. Seien Sie vorsichtig mit dem Salz: wenn Sie übertreiben, spürt man es. Ein kleines Zuviel an Zucker und Zitrone fällt weniger auf. Nach Zugabe dieser Stoffe sieht man eine chemische Reaktion. Ist sie vorbei, muss unser Trunk 1 Stunde an einem kalten Ort stehen.

Getränke

Die besten Extraktionseigenschaften für Alkoholansätze hat 70%iger Alkohol. DAS zu trinken ist natürlich nicht sehr angenehm. Man soll auf ~40% verdünnen.

In unserer Gesellschaft sind zwei Arten von Tinkturen sehr beliebt: auf Zedernussschalen und «Tinte», ein Ansatz auf Heidelbeeren. Der Ansatz auf Nussschalen ist interessant, weil er sehr schnell zieht und eine schöne Kaffeefarbe hat. «Tinte» heißt so nach der Farbe des Endprodukts.

«Zukowka» - mit Flusswasser verdünnter Alkohol plus Pulver «Zukko» für Geschmack und Farbe. «Pongomowka» - Alkohol mit abgekochtem Wasser und Zitronenschalen, etwa 50 Grad. «Tscharyschewka» - einfach Alkohol mit Wasser aus dem Tscharysch.

«Frühlingsstrauß». Nur im Frühling - aus geschwollenen, aber noch nicht aufgehenden Knospen der schwarzen Johannisbeere. Ein Glas Johannisbeerknospen, 3 Gläser 70% Alkohol. 1 bis 3 Tage ziehen lassen, nicht länger halten. Nichts dazugeben. Vor Gebrauch filtern und auf die gewünschte Stärke verdünnen. Die Knospen nicht auspressen - was darin blieb, blieb.

«Nesmejanowka». Zutaten: ein Glas Cranberries, ein Glas Zucker, ein Glas Alkohol. Die Beeren gründlich mit Zucker verreiben, Alkohol zugießen, fest verschließen und mindestens 2 Wochen ziehen lassen. Besser einen Monat und besser an der Heizung. Danach filtern und die Cranberry-Masse auspressen. Es kommt eine leicht trübe Flüssigkeit von sehr schöner Farbe. Zum Klären kann man Filtration oder Zentrifugieren empfehlen. Oder einfach absetzen lassen und den oberen klaren Teil abgießen. Probieren und nach Geschmack verdünnen. Dabei hat die «Nesmejanowka» eine Eigenheit: sie trinkt sich sehr leicht, die Wirkung ist aber sehr stark. Wegen des hohen Zuckergehalts schätzen sie besonders die Damen.

Ich glaube, der Ausdruck «nakljukatsja» kommt vom folgenden Produkt. Ganze Cranberries gießt man mit gutem Alkohol auf (gut - im Sinne von Ethyl und sauber). Zieht einen Monat. Genauer: mindestens einen Monat - es stellt sich ein Gleichgewicht ein, und das System ändert sich danach nicht mehr. Die Beeren quellen und werden ausladend. Vor dem Gebrauch gießt man die flüssige Fraktion ab, man kann verdünnen (pur sind es etwa 50 Prozent) und Zucker nach Geschmack dazugeben. Wird als Getränk serviert. Die Beeren bestreut man mit Puderzucker und serviert sie als Happen. Nichttrinker oder Wenigtrinker stürzen sich auf die Beeren, und die Wirkung übertrifft alle Erwartungen.

«Kaffeelikör». Diese Flüssigkeit hat viele Vorzüge, zwei davon sind im Marsch besonders aktuell: 1) Tempo der Zubereitung: wenn das Feuer schon brennt, dauert der Vorgang eine halbe Stunde; 2) gute «Trinkbarkeit» - ich habe noch keinen Menschen getroffen, dem der Likör nicht schmeckte. Man nimmt 1 Liter Alkohol, verdünnt mit 1 l Wasser, stellt ihn beiseite. 5 Gläser Wasser in den Kessel plus 3 EL Zucker, aufkochen, vom Feuer nehmen, 6-7 Esslöffel beliebigen Instantkaffee (bis hin zu «Pele») dazu, gut rühren, dann in den verdünnten Alkohol gießen, abkühlen, verbrauchen. Manche Ästheten pressen ein paar Zitronen; wenn Zeit zum Ziehen bleibt, wirft man diese Zitronen in den Kessel mit Likör.

Cocktail «Verzweiflung». Halbliterbecher Flusswasser, 1 Esslöffel Essig, zwei Zentimeter Zahnpasta «Zhemtschug» (besser heimische Paste, Import schäumt stark), drei Stück Zucker und Alkohol - so viel, wie am Boden der leeren Flasche blieb. Alles gründlich unterm wachsamen Blick des Proviantmeisters verrühren.

Zitrone (Limette) trocknet man an einem dunklen, luftigen Ort etwa 4 Monate (mehr geht). Dann zerschlägt man die genannte Frucht mit einem schweren Gegenstand (zum Beispiel einem Hammer) und legt sie in ein Gefäß mit Alkohol (reinem medizinischen). Nach einiger Zeit (über 3 Tage) fährt dieser Ansatz mit auf Tour, wo man ihn mit Marschwasser auf den für die Mannschaft optimalen Grad verdünnt. Zucker und schwarzer Pfeffer nach Geschmack.

Ein Liter Alkohol auf einen Liter beliebigen Kirschsaft, eins zu eins.

«Grog» - Alkohol mit heißem Tee mit Zucker.

«Baileys» - Alkohol mit Nesquik (fehlt Nesquik, tun es Kakao + Kondensmilch).

Alkohol (Wodka) verdünnen wir mit vorjähriger Preiselbeere, die zuvor in wenig Wasser zerdrückt wurde. Das Rezept ist besonders nützlich, wenn es noch keine frischen Beeren gibt (alte findet man dafür reichlich).

Alkohol, verdünnt mit Tee (kalt) Ginger&Cinnamon. Normalerweise trinkt niemand diese Beutel einfach so, und sie bleiben übrig, mit Alkohol gehen sie jedoch weg wie nichts. Besonders, wenn man dem schwindenden Trunk NUR noch Alkohol nachgießt.

«Schwarzer Kapitän». Instantkaffee, Zimt, Vanille (nach Geschmack). Zucker (wieder nach Geschmack). Alkohol. Heißes Wasser. Stärke etwa 20°, Arbeitstemperatur gegen 60 Grad Celsius. Wird er nicht sofort getrunken, wärmt man ihn im Kan nach.

Essen

Einmal verloren wir auf Tour einen Teil der Vorräte, und ein guter Teil der verlorenen Vorräte war Eintopf und Buchweizen. Wir mussten mit dem Rest zaubern und Futter vom Wegesrand nutzen. In die Suppe kam reichlich Sauerampfer, Brennnessel. Wir brieten Bärlauch. Reis ging sehr gut mit Pilzen. Der Gipfel der Kochkunst war jedoch ein Gericht namens «Mai-Schabak». Das ist gekochte Nudel mit der Dose «kaspische Sprotte in Tomate». Den Namen hat das Gericht von der Konserve, die aus Kasachstan stammte, und auf dem Etikett stand in russischen Buchstaben «Mai-Schabak». ESSEN konnte man DAS nur, indem man mit Knoblauch und Bärlauch nachbiss.

Seetang mariniert man und reicht ihn mit Sonnenblumenöl.

Selbst schlichte Nudeln kann man auf verschiedene Weise machen: so weit einkochen, dass sie sich im Wasser auflösen; vorher durchpusten und spülen; trocken anbraten, dann kochen; in Wasser einweichen und aus der Masse Fladen formen und am Feuer braten (man kann Würste - und auf einen Stock wickeln).

Wenn nur noch Speck und Zucker da sind, wird Ersteres mit Letzterem bestreut. Heißt «mögen die Fette im Feuer der Kohlenhydrate brennen».

«Irische Suppe» - Suppe aus Podravka-Borschtsch, bunte «heiße Becher», Maggi und eine Packung Miwina (koreanische Nudel).

Marinierte Pilze. Pilze kocht man (nicht lange, nach dem Aufkochen des Wassers - etwa fünfzehn Minuten) mit Salz, wenn da - Pfefferkörner und Lorbeerblatt. Wasser abgießen, Pilze abkühlen lassen, in ein eigenes Gefäß kippen - Plastikflasche oder Plastikdose mit fest schließendem Deckel. Essenz tropfenweise dazu. Dazu Knoblauch (besser grob schneiden), Speisezwiebel (wenig), Blätter der schwarzen Johannisbeere (leicht zerdrücken). Schafft man die Marinade zum Mittag, kann man sie schon zum Abendessen essen.

Reizker nicht überbrühen. Waschen, salzen, Essig, etwas Pflanzenöl, Zwiebel dazu. Die Reizker werden weißlich. In 15-30 Minuten fertig. Dasselbe mit Täublingen, aber mit denen ist es irgendwie nicht so doll - sie bitteren.

Getrocknete Kartoffelwürfel und getrocknete Möhre kann man in der Mikrowelle zubereiten.

Julienne. Pflanzenöl auf den Boden des Kessels gießen (mit großzügiger Hand). Pilze schneiden, besser klein, und 20-30 Minuten in das heiße Öl werfen. Salzen. Oft rühren, sonst brennen sie an. Trockenmilch mit Wasser bis zur Konsistenz von flüssiger Sauerrahm verdünnen, in den Kessel gießen. Mehl dazu - ein paar Esslöffel, und wenn da - fein geschnittener Käse. Das Ganze soll noch 10-15 Minuten blubbern. Zusammen mit den Pilzen kommt fein gehobelte Speisezwiebel. Brät man die geschnittene Zwiebel jedoch extra und wirft sie in den Kessel gleich nachdem die «Sauerrahm» eingefüllt ist, wird der Geschmack der Julienne besser. Für Schärfe kann man Senf dazugeben. Julienne kann man heiß und kalt essen - auf Brot gestrichen.

Fisch

«Paella mariscada». Das macht man am Meer, in unserem Fall am Weißen Meer. Man nimmt Reis, das Verhältnis so: 1 Becher Reis auf 2 Becher kochendes Wasser (das gibt zwei Portionen, für die Mannschaft braucht man mehr, entsprechend). Der Reis kocht auf kleiner Flamme; während er blubbert, sammelt man Miesmuscheln. Zwiebel in Sonnenblumenöl anbraten (nicht zu stark), gehackten Knoblauch dazu (viel!), das Ganze mit Gewürz bestreuen, am besten Petersilie, und fast sofort in dieselbe Pfanne die frisch geholten Muscheln, direkt in den Schalen. Sobald die Schalen sich etwas öffnen, kippt man alles in den Kessel mit Reis und rührt um. Der ganze Trick: wenn die Muscheln aufgehen, geben sie Saft, und mit diesem Saft zieht der Reis. Das muss man sofort essen! Muscheln isst man einfach: die Schale in der Faust, mit der Gabel das Fleisch herausstochern. Unterwegs geht es auch mit dem Finger. Und dann die Schale gründlich ablecken. Man kann auch fein geschnittenen Fisch (Filet) dazugeben - vor den Muscheln. Garnelen ebenfalls. Und überhaupt: je mehr Seafood, desto besser.

Zander und Barsch schmort man am besten im Ganzen, wie sie sind - mit Kiemen und dem ganzen restlichen Gut. Ist die Haut unversehrt, bleiben auch Kiemen und Gallenblase ganz. Die räumt man schon am Tisch vorsichtig weg. So geht es: Sie öffnen den Fisch entlang der Wirbelsäule, klappen ihn auf wie ein Buch, alle Innereien liegen kompakt. Die entfernen Sie, den Rest essen Sie und nutzen die Haut als Teller.

Sashimi von frischer Äsche. Man nimmt Wasabi, verdünnt mit Sojasauce (eins zu drei), und in diesen Brei taucht man das Filet frisch gefangener Äsche.

Fisch He. Aus frisch gefangenem Fisch das Filet schneiden (die Gräten rauszusuchen, da werden Sie wahnsinnig), mit Pfeffer und Gewürzen nach Geschmack bestreuen und zwei bis drei Stunden in Essig (6%) marinieren.

Taimen unter Basche-Soße. Die Nuss (gemahlen) muss man von zu Hause mitbringen. Man nimmt Taimen, nimmt ihn aus, reißt die Kiemen mit der Wurzel raus, salzt, etwas Pfeffer (rot), wickelt in Folie und vergräbt in der Kohle. Man nimmt Walnuss (ich rede wie die Georgier, im Singular), durch den Fleischwolf (etwa 300 Gramm geschält). Mit Wasser bis zur Konsistenz von etwas dünner Sauerrahm verdünnen. Nach und nach kommen Chmeli-Suneli dazu, zerstoßener (unbedingt zerstoßen, und zwar mit Salz!) Knoblauch und ein Esslöffel Essig (noch besser Granatapfelsaft). Die Soße soll harmonisch schmecken, das heißt: spüren Sie, dass der Knoblauch stark hervorsticht, müssen Sie Chmeli-Suneli nachlegen. Den Fisch holt man aus der Kohle, wickelt ihn auf und lässt ihn abkühlen. Dann bricht man gleichsam Stücke ab, legt sie in eine Schüssel und gießt reichlich Soße darüber. Die Schüssel stellt man heimlich unter einen Strauch und lässt sie dort etwa eine Stunde (damit der Fisch die Soße zieht), danach kann man essen.

Äsche unter Marinade. Man nimmt die Äsche, die herumlungernde Truppe schnüffelt; bei einem selbst (einer selbst) müssen die Hände während der ganzen folgenden Prozedur sauber sein. Durch Abschneiden entfernt man dem Fisch Kopf, Innereien, Flossen und Schuppen, falls welche da sind. Danach schneidet man den Rumpf in Stücke, salzt, gießt Pflanzenöl in der Menge, die nötig ist, damit die Stücke einen Ölfilm bekommen, gibt in kleinen Mengen Essig, Lorbeer, Pfefferkörner und geschnittene Zwiebel dazu. Obenauf ein paar Steine zum Beschweren, so 3-4 Kilo. Danach versteckt man den Kan mit diesem Produkt an einem stillen Ort, und man stellt unbedingt eine zuverlässige Wache dazu. Frühestens nach einer Stunde, besser nach zwei, holt man das Gefäß ans Licht der Welt, schenkt Bier aus und...

Unsinn. Frisch gezogene Äsche wird ausgenommen, das Filet in dünne Scheiben in einen Emaillebecher oder eine Schüssel geschnitten, mit Salz und einem ganz kleinen Hauch gemahlenen Pfeffers bestreut. Nach 15-20 Minuten mit Wodka aus dem Fläschchen.

Fischsuppe. Kleinkram, wenn da, ohne Ausnehmen und ohne Putzen, dazu Köpfe und Gräten großer und edler Fische (falls sie unterwegs anfielen) - ins Gazetuch, und in kochendem Wasser kochen, bis sie völlig zu Brei zerfallen. Dann wegwerfen. Das Tuch spülen und wieder verwenden. Hechtköpfe muss man allerdings nicht wegwerfen, da kann man die Kiefer abnagen. Große Barsche putzt man faul, also nur ausnehmen, wieder ins Gazetuch (es soll größer sein) und dort gar kochen. Das heißt: nicht zu Brei, aber auch nicht roh. Das Wasser vorher salzen. Raus, aus dem Tuch auf den Deckel des Kan kippen, mögen die Lustigen selbst damit fertigwerden. Nun kochen wir auf der Brühe ein Süppchen. Geschälte Zwiebel, Lorbeer, Pfeffer, andere Gewürze - nach Geschmack. Hirse. Getrocknete Kartoffelwürfel (nicht mit Püree verwechseln). Wenig getrocknete Möhre. Und weiter nach Geschmack, was dazukommt. Auch Nudeln gehen. Und dahin, etwa zehn Minuten vor dem Garsein, Stücke vom ausgenommenen und geputzten Hechtrumpf. Oder anderer Fisch von ähnlichem Rang, wenn er beißt.

Gebratener Fisch. Hecht. Großen und nicht allzu kleinen Hecht ausnehmen, putzen, schneiden, auf dem Blech in Sonnenblumenöl braten, in irgendwas gewälzt. Traditionell - in Mehl oder Grieß, gut wälzt man in Kartoffelpüree. Braten kann man auf Kan-Deckeln oder auf extra mitgenommenem Blech oder in der Pfanne.

Gebackener Fisch. Barsch, Hecht. Nicht zu kleinen Fisch («handtellergroß» und mehr) ausnehmen, putzen (oder nicht putzen, wenn faul). In den Bauch einen Zwiebelring, Pfeffer, Nelke, andere Gewürze nach Geschmack stopfen. Salzen. In Folie wickeln. Gründlich. In die Kohlen des Feuers. Nach einer Weile raus und sich freuen.

«Fauler» Fisch. Hecht, Barsch, was größer ist, von hinten aufschneiden und ausnehmen. Mit Herausziehen der Wirbelsäule und Abschneiden des Kopfes (daher kommen sie für die Ucha). Salzen, mit einem quer eingesteckten Stäbchen aufspannen. Ans Feuer hängen, gern an den Feuerhaken. Nicht ins Feuer, aber in die Wärme. Und hängen lassen. Ein paar Stunden. Hat er an einem Lager nicht ausgehangen - zum nächsten mitnehmen und dort aufhängen. Früher oder später ist er fertig (nur nicht zur Sohle austrocknen lassen). Es wird etwas zwischen gebacken und heiß geräuchert.

Fisch salzig-gedörrt-natur. Das ist Äsche und die Rötliche, auch Hecht geht. Wieder von hinten ausnehmen, Wirbelsäule mit Kopf herausschneiden (und in die Ucha). Salzen, den Rumpf zusammenlegen, irgendwohin legen, eine oder zwei Stunden halten (es geht auch ein Marschtag...) Dann raus, aufspannen. In den Schatten hängen, in den Wind, mit Gazetuch zudecken, damit keine Fliegen landen. So wechseln bis zum Verzehr - liegt irgendwo, hängt dann... Je nach Lage.

Fisch auf karelische Art. Kleinen Fisch (Ukelei, Maräne, Plötze, kleiner Barsch) putzen Sie faul - nur die Innereien. In die Pfanne (geht auch in den Kan) etwas Sonnenblumenöl. Eine Lage Kleinkram. Darüber in Scheiben geschnittene Kartoffel (getrocknete geht wohl auch, nur vorher einweichen). Darüber Zwiebel in Ringen. Und so mehrere Lagen, solange der Fisch reicht. Jede Lage mit Salz (nach Geschmack) und grobem schwarzem Pfeffer bestreuen (Körner besser zwischen Steinen zerdrücken), gemahlener geht auch. Mit Wasser bis zur obersten Lage aufgießen, aber nicht über den Rand. Und ziehen lassen, bis die Kartoffel gar ist.

Geräucherter Fisch. Fisch (besser nicht zu groß) wird geputzt, gesalzen, gepfeffert. Den Fisch über glimmender Kohle räuchern und junge Weidenzweige mit Blättern dazugeben. Räuchertemperatur - die Hand schafft es schwer, hält aber durch, Zeit 2-3 Std. Mit der Weide nicht übertreiben, sonst bittert der Fisch. Ergebnis: gar-geräucherter Fisch von goldener Farbe.

Räuchern ist bequem auf ziemlich dicken Ruten oder auf einem Rost. Die Ruten zieht man durch das Fischmaul und im Bereich der Schwanzflosse, dann bindet man den Fisch auf ganzer Länge fest mit starkem Baumwollfaden an die Rute, denn fertig kann er abfallen und in die Kohle fallen. Vor dem Essen den Faden abnehmen, essen samt goldener Haut.

Anmerkungen

«Kochen Sie niemals einen Lappen in der Ucha!» Besser die Brühe abgießen, na gut, einen halben Liter verlieren wir - Fisch ist sowieso verdammt viel, nicht auf dem Buckel herangeschleppt.

Barsch lässt sich ganz gut schuppen, solange er lebt. Je länger der Fisch tot ist, desto schlechter schuppt er sich, für Barsch gilt das besonders. Wenigstens ein geputzter 400-Grammer pro Esser - wird sehr festlich.

Für die Ucha: Fisch + sein Rogen, wenn da, + Zwiebel + Gewürze + eine Möhre höchstens, und mehr braucht es nicht. Wird klar, schmackhaft und durchaus nahrhaft. Aus Kartoffel, Hirse usw. kann man ja eigene Gerichte kochen.

Sibirische Ucha: voller Kessel Fisch, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Wasser - bis der Kessel zwischen dem Fisch voll ist. Kochen. Brühe trinken, Fisch essen. Ebenso kann man mit Forelle verfahren, wenn die marinierte schon nervt, oder man kleine Matrosen füttern will, denen man keine marinierte gibt. Forelle braucht man weniger, den Kessel vollstopfen muss nicht sein - 300 Gramm pro Esser reichen, die Brühe ist irre zart, aber fettig, den Fisch NICHT ZU LANGE kochen!

Gebratener Fisch. Filet machen. Zwei Schnitte entlang der Wirbelsäule mit sehr scharfem Messer bis zum Anschlag an den Rippenansatz, dann behutsam entlang der Rippen, an den Flossen vorbei. In den zwei riesigen Stücken Fischfleisch stecken noch längs verlaufende gabelförmige Gräten, die beim Essen aber nicht mehr stören - sie stehen aus den gebratenen Filetstücken und lassen sich leicht ziehen. Aus Gräten, Flossen, Köpfen Ucha kochen.

Gesammelt von Iryna Tereshkina